식용유를 음식에 선택하는 기준으로는 발연점이 중요합니다. 발연점이란 기름이 연기를 내며 타기 시작하는 온도로 이 발연점을 잘 알고 있어야 제대로 식용유를 사용할 수 있습니다. 음식마다 조리 온도가 다르기 때문에 샐러드나 무침에는 저온용 식용유를, 부침요리에는 중 고온용 식용유를, 튀김요리에는 고온용 식용유를 사용하는 것이 좋습니다.
식용유는 발연점이 지나는 시점부터는 타기 시작하여 벨조필렌이란 발암물질이 생성됩니다. 식용유의 발연점을 제대로 알고 조리법에 맞는 식용유를 선택하는 게 좋다.
1. 콩기름(대두유) - 발연점 210℃~220℃ 구이, 볶음
2. 옥수수유 - 발연점 270~280℃ 볶음, 튀김
3. 카놀라유 - 발연점 240~250℃ 볶음, 튀김
4. 포도씨유 - 발연점 250℃ 볶음, 튀김
5. 해바라기씨유 - 발연점 250℃ 볶음, 튀김
6. 올리브유 (엑스트라버진) - 발연점 170~190℃ 무침, 드레싱
7. 올리브유 (퓨어) - 발연점 220~230℃ 구이, 볶음
8. 참기름, 들기름 - 발연점 160℃ 무침, 드레싱
ㅇ샐러드나 무침 요리에 사용
샐러드나 무침요리에 사용되는 식용유는 다른 식용유에 비하여 발연점이 낮고 가열한 것보다 가열하지 않고 생으로 먹는 것이 영양학적으로 더 좋은 것입니다. 샐러드나 무침을 요리할 때 사용되는 대표적인 식용유로 올리브유(발연점 180℃), 들기름(발연점 170℃), 참기름(발연점 160℃)입니다.
이들 중에서 특히 들기름과 올리브유는 식물성 기름 중에서도 오메가 3 지방산이 비율이 높아 동맥경화의 위험을 낮추는 효과도 있기 때문에 샐러드나 무침을 요리할 때는 발연점이 낮고 건강에 좋은 식용유를 사용하는 것이 좋습니다.
ㅇ볶음이나 부침용 요리에 사용
볶음이나 부침용 요리에 적합한 식용유의 발연점은 200℃이상의 식용유를 사용하는 것이 좋습니다.
적당한 식용유 종류로는 콩기름(발연점 210℃), 포도씨유(발연점 224℃), 옥수수유(발연점 234℃)가 대표적입니다. 식용유중에서 가장 많이 사용하는 콩기름은 리놀산, 올레산 등 불포화지방산을 많이 함유하고 있고, 포도씨유는 항산화 물질인 비타민E가 풍부하게 들어 있다고 합니다.
ㅇ 튀김용 요리에 사용
튀김 요리는 음식을 하는 동안 고온을 계속하여 유지하는 것이 중요합니다. 그래서 발연점이 240℃이상의 고온용 식용유를 사용해야 안전하고 건강하게 드실 수 있습니다. 튀김용 요리에 사용되는 식용유는 카놀라유(발연점 242℃), 해바라기씨유(발연점 240℃), 현미유(발연점 250℃)가 있습니다.
이들 중에서 오메가 3가 풍부한 카놀라유는 생선과 해산물 요리에 사용하면 좋고, 오메가 6가 함유된 해바라기씨유는 육류요리에 더욱 좋습니다.
담배를 피우지 않는 여성들의 폐암 원인 중 가장 높은 이유 중에 하나가 바로 조리할 때 나오는 연기라고 합니다. 그만큼 조리할 때 어떤 식용유를 사용하여 발연점에 맞는 음식을 하느냐에 따라서 건강을 지킬 수도 있는 것입니다.
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